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[高中化学][必修1][兴趣]发现生活中的化学(二)

[日期:2014年09月26日] 来源:中国励志教育网 [字体: ]

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  炒了一盘白菜和一盘肉之后,得来点主食吧?王太太做起了馒头,这时酵母可派上了用场,你瞧,一个个馒头经过发酵之后,吃起来特别松软。

  如今,制作面包、馒头等烘焙和发酵食品已经离不开酵母了。酵母发酵的机理在于,它含有的多种酶能将面粉中的糖类物质转化成酒精和二氧化碳,面团中的二氧化碳在受热情况下膨胀,从而使面团膨胀、松软。由于酵母含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,因此酵母不仅帮助面团发酵,而且提高了面食的营养价值。

  如此诱人的馒头是如何制作出来的呢?让我们可以一起动手制作吧!原材料是面粉300g、酵母3g、白糖20g、温水140ml。

  具体制作步骤如下:1、准备面粉。把白糖加入面粉里搅拌均匀。2、酵母倒进35度左右的温开水里,静置5分钟。3、把酵母水缓缓的倒入面粉中,边加边用筷子搅拌成絮状。4、然后揉成初步的三光面团。5、用手腕的力量为重心,把面团反复的揉。6、面团揉成长条以后,把盆转个方向(或者把面团转个方向),再丛一头开始揉。7、然后面团又被揉成长条的。8、继续重复,把面团换个头,开始揉。9、一直反复,直到把面团揉至表面光滑、细腻。然后盖上盖子进行发酵。10、面团发酵至原来的2倍大,食指沾上面粉,在中间戳个洞,洞口不塌陷不回缩,就发酵好了。11、把面团进行排气,揉至原来面团的大小。再揉成长条。12、然后切成4份,并依次进行整行。13、整行好的馒头盖上干净的湿纱布进行二次发酵。14、锅中加水,蒸架上铺好湿纱布,放上发酵好的馒头,中间要有间隔,因为蒸的时候还会变大。15、盖上盖子,水开以后再继续蒸5分钟关火,然后闷上2分钟再打开锅盖。

  制作时还有一些小窍门:1、发面的时候最好用温水。2、第5、6、7、8步骤,是馒头好坏的关键。揉面的时候要用手腕的力量,而且要反复折叠换头揉。面团揉得越细腻,做出的馒头就越光滑。3、要把面团揉得细腻,我一般需要10到15分钟以上。4、二次发酵的时候,夏天一般15到20分钟就行了。冬季所需时间比较长。(不熟练的时候可以经常打开看看,发现馒头体积变大变丰满了,就可以了。)5、二次发酵好的馒头很轻很松软,最好不要用手去抓,用厨房铲子铲到锅里。这样馒头更美观。6、馒头之间摆放要留空隙,因为蒸的时候随着温度慢慢的升高,馒头还会变大。7、蒸好不要马上开锅,最好闷上2、3分钟。而且开盖的时候要注意,不要把盖子上的水滴在馒头上。8、以上所说的湿纱布是拧干水份的。

  如此有用的酵母,最初是如何被发明的呢?这里有一个小故事。

  这是一个阳光的早晨,古埃及人法约尔正在家里忙活着,她是一名家庭主妇,丈夫还是建造金字塔的监工呢,现在她们有一间能躲避黄沙的小房子,在院子里在几年前还种了几株葡萄,如今葡萄藤蜿蜒盘缠生长,把半个院子都遮住了,前些天丈夫为葡萄藤搭了个架子,不然那串串晶莹剔透的葡萄就垂落到地上被蚂蚁吃光啦!葡萄架的下面,是一块七尺见方的大石板,光溜溜的,可以当桌子用,他们两口子经常在上面吃饭、纳凉。

  现在,法约尔在准备丈夫的中午饭了,她在屋子里揉好一块面团,觉得屋里太闷,于是又取出一块面团到石板上来揉,把这块面团揉好之后,感觉有些困了,看看天色还早,于是便躺在旁边睡着了。哇,这真是一个值得喝上几杯的好天气,简直太舒服了,转眼一小时过去了,等发约尔醒来的时候,看看旁边的面团,从葡萄藤上洒落下来的几缕阳光正好落在面团上,哇塞!那面团居然比原来大了一倍,这肯定坏了,还能做面包吗?幸好放在屋子里的面团还是老样子,石板上的这块面团会不会坏了呢?赶紧乘丈夫还没有回来去炉子上烤一个面包试试,于是她发好炉子,从“坏了的面团”上揪下一小块,胡乱揉了一下就放进炉子里烤。

  十几分钟过去了,一股香味从炉子里面飘了出来,比平时烤的面包可是要香很多啊。拿出来忍不住尝了一口之后,哇,真是比原来的面包好吃一百倍!三下五除二把那块面包整完。赶紧把剩下的“坏面团”全部烤成面包。中午,丈夫回来了,一下子就闻到了那美死人的香味,面包撑的丈夫一个劲地打饱嗝。在她们看来,面包好吃的秘密一定是那块“石头”赋予的。

有什么事比起这更开心的呢?法约尔可是个热心的人。她把这个秘密告诉了邻居伊米,伊米是长嘴婆,她告诉了村子的每一个人,人们纷纷涌过来看那块“神石”,并要求在那块石板上来揉面做好吃的面包,法约尔一一满足他们,此后,她家每天都是络绎不绝的人。

  有一个很懒惰的家伙叫郎巴,他不想每天都跑路,这天他在那块“神石”上做好面团之后,拿回家后并不急着做面包,而是在烤面包之前先切下一小团,他想,这面团是沾了“神气”的,肯定还有“神力”,然后把这一小团作为一块“母面团”放在家里,第二天就不用跑那么远啦,直接把这块母面团放在面粉里一起揉,他发现,果然还有神力呢!再次做的面团也发起来啦!于是用这种方法不断留“母面团”来发酵。朗巴的这个懒惰的方法被传播开了,人们都做出了香甜可口的面包!

  其实,这些人不知道,那块“神石”是一块再也普通不过的石头,只是因为放在葡萄藤下变的不一般,为什么呢?因为葡萄树上隐藏着真正的神奇物质——酵母,是它们飘落到了面团里面,在遇到面团中的糖环境,便很快繁殖,产生气体发酵,让面团松软、还产生特殊的香味,这才是面包好吃的真正秘密所在。而藏在面团中的酵母在面团干燥之后可以“假死”,等到再次遇到含水份的面团环境之后,便“苏醒”后再次繁殖、发酵,这就是那个懒人朗巴在“神石”上的揉好的面团作为“母面团”也能发起面的原因所在。后来,法约尔村子的人再也不需要用“神石”发面团了,“神石”自然被贡奉给法老,法老则命令雕刻师们把制作面包的故事刻在了石头上,安放在金字塔里一个显眼的位置,成为一段永垂千古的”神话”!

  在近代出土的古埃及文物中,除了有这则记载埃及人制作面包的壁画以外 ,还有当时人们烤制面包的炉子、灶台、甚至面包坊等等。可见,古埃及人当时制作面包的技术已比较成熟。

  大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作的技术带出了埃及。至今,在犹太人的“逾越节”时,仍制作一种那里叫做“马佐(matzo)”的膨胀饼状面包,以纪念犹太人从埃及的出走。到公元2世纪末,罗马的面包师行会统一了制作面包的技术,从此,面包在欧洲逐渐流行,直至蔓延到全球各地。由埃及人最初发明的面包制作技术,从小作坊走向全球,并且一直流传至今,它是人类文明史中的一个重要的发明,不得不令人惊叹。而酵母在这项发明中的作用,同样是功不可没。

  生活中的化学,我们下期不见不散!

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(编辑:fangyuan)

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